مدیر.بیز

اخبار 

۱۳۹۲/۰۳/۲۵

با نادر رفتاری؛ از چلوکبابی تا مراکز تجاری

9629c8f7c17ec62b64f52ad02a8a4dd0.jpg برندینگ در ایران معنا پیدا نکرده است
غزاله پورخاکی
نادر رفتاری را همه می‌شناسیم. آوازه رستوران‌های رفتاری را در همه جا شنیده‌ایم. رستورانی که در طول چندین و چند سال برای خود اسمی و رسمی پیدا کرده است. به یقین، در پس تمام این نام‌ها، ریشه موفقیتی نهفته است که ترجیح دادیم از نادر رفتاری بپرسیم. اینکه چطور توانست با وجود تمام مشکلات و رقابت‌ها در طی سال‌ها پابرجا بماند. شاید بهتر باشد که بگوییم در هر شماره شما را با یکی از کلیدهای موفقیت مدیران آشنا می‌کنیم.
 چطور شد که نادر رفتاری از چلوکبابی به سمت مجتمع تجاری کشیده شد؟
یکی از کارهای من راه‌اندازی مراکز تجاری است برای نمونه، اولین بار در مجتمع تجاری الماس ایران تعدادی از مهم‌ترین برندها را راه‌اندازی کردم. چون من خلأ راه‌اندازی مراکز تجاری به صورت حرفه‌ای و مهندسی را در پایتخت حس کرده بودم و تلاش کردم با راه‌اندازی مرکز تجاری الماس این مهم را محقق کردم. برای اولین بار تعدادی از برندهای معتبر در این مجتمع گرد هم آمده‌اند.
حالا کدام یک؟ چلوکبابی یا مرکز تجاری؟
حرفه اصلی من رستوران‌داری است و در کنار آن این کار را به علت احساس نیازی که در این زمینه دیدم، شروع کردم. در حال حاضر تعدادی مرکز تجاری در تهران با متراژ بالای صد هزار متر مربع در حال ساخت است که یکی از آنها سه راه تهرانپارس، مجتمع تجاری دماوند بوده که در اختیار تیم اینجانب است. تا به یاری خدا بعد از مراحل تکمیل ساختمان آن راه‌اندازی کنم و دومین مجتمع در شهر گرگان، برج گرگان است و سومین آن مرکز تجاری در حال ساخت در سعادت آباد است.
 این همیشه برای من یا شاید خیلی از مخاطبین مثل من سئوال است که چطور می‌شود یک نفر کاری را شروع می‌کند و در آن کار برند می‌شود؟ آن برند چطور مدیریت می‌شود؟
به نظر من در ایران برندینگ آنطوری که باید، جا نیفتاده است و هنوز سنت‌ها با مدرنیته در مقابله هستند. کار رستوران، کار اجدادی من است ولی من سعی کرده‌ام با علم روز دنیا، بتوانم در صنعت رستوران‌داری نوآوری داشته باشم. چون معتقدم تفکر سنتی رشد و توسعه را کم‌رنگ می‌کند. برای این کار باید تحمل هزینه برای بهره‌برداری بهینه را داشته باشیم و با برخورد درست با مشکلات و ضعف‌ها آنها را از میان بردارید و این یک شبه حاصل نمی‌شود. من سی سال است که این کار را انجام می‌دهم و با توجه به جمعیت هفتاد و پنج میلیونی و کثرت رستوران‌های دیگر توانسته‌ام با حفظ کیفیت و کمیت، راه هفتاد ساله پدر و عموی عزیزم را ادامه دهم که بسیاری از رستوران‌های جدید توسط افراد جوان و خلاق سعی کرده‌اند این صنعت را ایرانیزه کنند. البته بسیاری از مردم ما با خاطرات‌شان زنده هستند. در حال حاضر ما مشتریانی داریم که از زمان کودکی من‌، مشتری رفتاری بوده‌اند و غذای سلطانی به قیمت یک قران و کوبیده 6 شاهی میل کرده‌اند و کماکان ما در خدمت خودشان و فرزندان‌شان هستیم. و سعی کردیم رضایت چند نسل را فراهم کنیم یعنی تلفیق رضایت‌مندی نسل گذشته با نسل امروز.   
در خیلی از موارد، متأسفانه افکار سنتی به مدرنیته نزدیک نمی‌شود؛ به یک نقطه عطفی نمی‌رسند، چه کار کنیم که آن مدیریت سنتی را به نقطه عطفی برسانیم که به مدیریت مدرن نزدیک شود؟ شما در قالب نادر رفتاری چه می‌کنید؟
نسل جدید ما عمدتا علاقه‌مند به دنباله‌رو بودن کار خانوادگی نیستند. چون در آن زحمت‌های زیاد می‌بینند. من چون علاقه زیادی به شغلم دارم، توانستم این کار را ادامه دهم و سختی‌ها و معضلاتش را هم پذیرفته‌ام.
 چه معضلات و چه سختی‌هایی؟
استاد من در این کار، پدر و عمویم بوده‌اند. عمویم به من نصیحت کرد که اگر می‌خواهی درخت میوه شوی، باید تحمل اینکه روی تنه تو یادگاری بنویسند یا شاخه‌ات را بشکنند و ... را داشته باشی و همیشه سنگ زیرین آسیاب باشی و همه سختی‌ها را تحمل کنی و لبخند بزنی. همه فکر می‌کنند وقتی می‌خواهند کاری انجام دهند، همه چیز تمام شده است. در تجارت چنین چیزی مکان ندارد. وقتی می‌گویید که می‌‌خواهم تجارت کنم، باید یک کفش فولادی به پا کنید و زره به تن کنید.
 قبول دارید که در مدیریت زمان هم مشکل داریم؟
بله. خیلی از علم روز جا می‌مانیم چون ما سیستماتیک نیستیم و همه چیز در قالب شعار می‌گنجد یک سری واقعیت‌ها را باید قبول کنیم. خیلی مانده که به سیستم روز دنیا برسیم. ژستش را می‌گیریم. پای عمل که می‌رسیم، تازه به کمی و کاستی‌ها پی می‌بریم.
 در زمینه باشگاه ورزشی هم فعالیتی د‌ارید؟
در مراکز تجاری بزرگی که تحویل می‌گیریم، باشگاه بدنسازی هم در آن گنجانده شده است که به فراخور موقعیت محلی، باشگاه آن را تجهیز می‌کنیم و امیدواریم که بتوانیم رضایت مشتری‌ها را فراهم کنیم. ما از وقت و هزینه در کار کم نمی‌گذاریم. من معتقدم برای گرفتن نتیجه بهتر در کار، باید یک مدیر خوب از گرفتن مشاوره از آرشیتکت و معمار و سایر متخصصین بهره ببرند و از کارهای گروهی استقبال کنند.
علم و تجربه چطور در کنار هم قرار می‌گیرد؟
جوانان وقتی مدرک خود را می‌گیرند و فارغ‌التحصیل می‌شوند، می‌خواهند بلافاصله وارد بازار کار شوند. البته بهتر است که اول در کنار یک فرد با‌تجربه کار کنند تا ضعف‌های خود را بشناسند چون تجربه در کار بسیار مهم است.
 این خیلی جالب است که شما خیلی به مشتری احترام می‌گذارید. چطور می‌تواند این احترام و مردم‌داری، شکاف بین عرضه و تقاضا را شناسایی کند؟
شما وقتی خودتان را جای طرف مقابل بگذارید، بهتر می‌توانید به خواسته‌ها و ارزش‌های طرف مقابل پی ببرید و من سعی کرده‌ام خودم را از دید مشتری ارزیابی کنم و کمی و کاستی‌هایم را با نظرسنجی که همه روزه از مشتریان محترم دارم، برطرف کنم.